| Een woordje uitleg |
|
De
bedoeling van deze pagina is om u mee te laten delen in onze culinaire
know-how en u te introduceren tot een aantal gerechten waarvan wij
weten dat ze het goed doen bij onze wijnen. Inspiratie vonden wij
in de eerste plaats bij (uiteraard) onze (groot)moeders, in de tweede
plaats in het bijna encyclopedische boek van Anna Gosetti della
Salda, "Le Ricette Regionali Italiane, Undecisima Edizione"
(1993), onze trouwe gids bij onze zoektocht naar originele en voedzame
Italiaanse gerechten. Maar zij was niet de enige. Wij vermelden
eerlijk onze bronnen.
Wij hebben geprobeerd om de recepten zelf zo duidelijk mogelijk
te beschrijven en waar wij het nodig achtten nog enige practische
wenken toegevoegd. Zoals steeds hangt het welslagen van een recept
in grote mate af van de kwaliteit en versheid van de ingrediënten
en, niet te vergeten, de ervaring en savoir-faire van de kok.
Uiteraard mogen de passende wijnen niet ontbreken. Hopelijk brengen
wij u hiermee op (smakelijke) ideeën! |
|
| Wegwijzer |
|
|
|
| Voorgerechten |
Bruschette
Geroosterde boterhammen met knoflook en olijfolie
|
| Een
gerecht waarvan wij voor het eerst hebben gesmuld in het Romeinse
restaurant "La Bruschetta", waar tevens de beste pizza
van Rome wordt opgediend. De mogelijkheden van dit eenvoudige
gerecht zijn schier eindeloos. Bruschette worden in Italië
opgediend met dunne schijfjes tomaat (eveneens een beetje geroosterd),
met geprakte ansjovis, met truffelpasta, met pesto-saus (zie
ook verder). Essentiële ingrediënten die nooit mogen
ontbreken zijn knoflook en olijfolie. (Noot: het restaurant
in Rome, aan de Via Ancona 33, heet inmiddels "L'archetto3".
De pizza is er nog steeds uit de kunst, net als de witte en
rode "della spina".) |
|
|
Ingrediënten
wit
of bruin brood, ongesneden
teentjes knoflook
goede olijfolie
zout
|
Bereidingswijze
Snij
het brood in niet te dunne sneden en rooster die in de oven
(grill-stand) goudbruin aan beide kanten. Wrijf een gesneden
teentje look over de harde kant van de broodsnede. Begiet
met een scheutje olijfolie. Bestrooi met een vleugje zout.
|
Wijn
Liefst
een droge witte, maar dan wel een met wat body die weg weet
met de agressieve look: zoals de Müller-Thurgau
van Fontana.
En waarom geen droge Riesling?
|
|
Carciofi
Gestoomde artisjokken met een dipsaus |
| Artisjokken
zijn zalige groenten, groen en beetje bitter, ideaal om in de
zomer als voorgerecht te nuttigen. Wij eten ze dan gewoon gestoomd
en met een dipsausje, een variant op de klassieke Romeinse manier
om artisjokken te bereiden ("a la Romana" of "a
la Giudea"). Kook ze goed gaar en pluk de blaadjes van
de steel. Aan de basis van ieder blaadje is er een klein, eetbaar
kussentje van mals en heerlijk vruchtvlees. Als alle blaadjes
verwijderd zijn, kun je de haartjes wegsnijden in de kern, waarna
vrijkomt: het artisjokkenhart ... een delicatesse! Koop wel
jonge artisjokken en liefst die in een tulpvorm, van de andere
zijn de blaadjes veel te groot of veel te hard. Wij kweken ze
zelf in de tuin, op een zonnige plaats. Het zijn taaie planten
die haast vanzelf groeien en weinig aandacht vragen. Snij de
vruchten af (laat ongeveer 5 centimeter steel) vóór
de blaadjes beginnen uit te waaieren. |
|
|
Ingrediënten
jonge
artisjokken
knoflook
olijfolie
citroen
|
Bereidingswijze
Stoom
de artisjokken tot ze gaar zijn, dit kan je controleren aan
de steel, waarin je goed moet kunnen prikken, of aan de blaadjes,
die je vlot moeten kunnen lostrekken. Geef ieder (op zijn
minst) een artisjok. Doop de afgeplukte blaadjes in een dipsaus
van olijfolie, geperste knoflook en een scheutje citroensap.
|
Wijn
Een
droge witte met karakter en kracht, zoals de Müller-Thurgau
van Fontana (Trentino).
|
|
Olivi
ripieni
Gevulde olijven |
| Dit
is een typisch gerecht uit Ascoli Piceno, waar de Falerio en
de Rosso Piceno thuis zijn, en net zoals de wijnen van de streek
niet weinig stoer. Begin er niet aan indien u niet beschikt
over een ontpitter. (Hier spreekt de ervaring.) In plaats van
gehakt kunnen we ook ansjovis en broodkruim gebruiken als vulling.
Dit is ongelooflijk eenvoudig en al even lekker. |
|
|
Ingrediënten
grote
olijven uit Ascoli Piceno
gehakt
olijfolie
een ei
paneermeel
|
Bereidingswijze
Ontpit
de olijven en vul ze met het gekruide gehakt. Rol de gevulde
olijven achtereenvolgens door het geklutste ei en het paneermeel.
Bak in de verhitte olijfolie tot ze goudbruin zijn.
|
Wijn
Slechts
één keuze mogelijk, en dat is de Falerio
Ciù Ciù.
|
|
Tomate crevettes
Uitgeholde tomaat met gepelde garnalen
|
| Een
Belgische klassieker, waarvoor wederom geldt: zo lekker als
zijn ingrediënten. Niets zo lekker als versgekookte en
zelfgepelde garnalen. Niets zo verleiderlijk zurig en vlezig
als een rijpe tomaat. Draai de mayonnaise (bij voorkeur) zelf
of neem een goed merk. |
|
|
Ingrediënten
dikke
vleestomaten
verse grijze garnalen
verse bieslook
mayonnaise
|
Bereidingswijze
Hol
de tomaten uit door eerst de bovenste schijf (met de steel)
te verwijderen en dan het vruchtvlees uit te lepelen (met
een theelepeltje). Vul de tomaten met de gepelde garnalen,
die je eerst hebt vermengd met de mayonnaise. Bestrooi met
fijngesneden verse bieslook. Dien op met een kwartje citroen
en brood.
|
Wijn
Een
droge en zeer slanke witte. Zalig met een mineralige Weissburgunder
Trocken uit de Pfalz. Die van Scheu bijvoorbeeld.
Meer moet dat niet zijn.
|
|
Crostine ai fegatelli di pollo
Gebakken boterhammen met kippenlevertjes |
| Dit
is een uitermate hartelijke en smakelijke entrée, die
weliswaar enige voorbereiding vraagt. Je hebt echt wel verse
kippenlevertjes nodig. Het kan trouwens ook met konijnenlevertjes,
als je die al mocht vinden... De salie speelt in dit gerecht
een niet te onderschatten rol. Een gerecht dat we hebben gevonden
bij Artusi, trouwens. |
|
|
Ingrediënten
250g
kippenlevertjes
sjalotten
50g gerookte hesp
100cl kippebouillon
salie
enkele sneden stevig oud brood
bloem
2 eieren
olijfolie
|
Bereidingswijze
Bak
de uien gaar in een pan, voeg de fijngesneden kippenlevertjes
toe en laat ook die gaar worden. Voeg vervolgens de fijngesneden
hesp en salie toe, daarna een eetlepel bloem en de bouillon,
en maak er een smeuïg geheel van. Kruiden met peper.
Leg de sneden brood klaar op een snijplank en besmeer ze met
het mengsel. Laat dit afkoelen in de koelkast gedurende enkele
uurtjes. Klop de eieren los in een diep bord. Warm de olijfolie
op in een pan. Strooi een beetje bloem over het mengsel en
druk de boterham met de belegde kant in de losgeklopte eieren.
Leg de boterham met de belegde kant gedurende 2 minuten in
de hete olijfolie, draai hem dan om om ook de andere kant
kort te bakken. Dien warm op.
|
Wijn
Een
rijke, stevige witte met diepgang, zoals de Roter
of Grüner Veltliner van Birgit
Eichinger.
|
|
Fiori
di zucchini ripieni
Gevulde courgettebloemen |
| Een
ongelooflijk eenvoudig en lekker gerecht, dat zijn charme ontleent
aan de pikante smaak van de bloemenstelen. Je kunt dit net zo
goed met pompoenbloemen bereiden, de smaak is zeer gelijkaardig.
Het enige probleem is dat je zo moeilijk aan verse courgette-
of pompoenbloemen geraakt... Grijp dus de kans als ze zich voordoet.
Als groene tuinkruiden kun je bieslook en bladpeterselie gebruiken.
Het pannenkoekenbeslag is pittiger als je er een scheutje witte
wijn aan toevoegt. Wie niet weet hoe hij pannenkoekenbeslag
maakt, moet dringend een inburgeringscursus volgen. |
|
|
Ingrediënten
courgettebloemen
ricotta
gemalen parmesaan
groene tuinkruiden
een ei
bloem
een weinig melk
olijfolie
|
Bereidingswijze
Dit
is echt heel eenvoudig. Als voorbereiding maak je a) een mengsel
van de ricotta, de gemalen parmesaan en de gehakte groene
tuinkruiden en b) een pannekoekenbeslag van de melk, de bloem
en het ei. Vul de bloemen met het ricottamengsel. Vouw de
bloemblaadjes zo goed mogelijk naar elkaar toe. Haal de gevulde
bloemen door het pannenkoekenbeslag en bak ze in de verhitte
olijfolie tot ze goudbruin zijn. Snel opdienen met peper en
kruidenzout.
|
Wijn
Een
licht gerecht vraagt om een lichte wijn. Laat de Müller-Thurgau
van Graziano Fontana aanrukken!
|
|
Torta
di zucca alla Ferrarese
Pompoenpastei met garnalen |
| Dit
lichte en verfijnde gerecht ontdekten we bij toeval in een osteria
in Ferrara. Aldaar vertrouwde de patron ons toe dat zijn ober
eigenlijk een "fascista" was, aangezien hij een zwart
hemd droeg. Is dat even pech, zegden wij, want laat ons nu toevallig
"communisti" zijn. Waarna de avond in een allerbeste
stemming verliep... De garnalen en de saus zijn een mooi complement
van de wat neutrale pompoen. Wij maken het met noordzeegarnalen,
maar rivierkreeftjes kunnen ook. Redelijk bewerkelijk maar zeker
de moeite, als je tenminste van pompoen en garnalen houdt. Met
de pompoen maak je eerst een pastei. Dat gaat als volgt. |
|
|
Ingrediënten
250g
ongepelde garnalen
een kleine pompoen
250g ricotta
2 eieren
witte bloem
boter
verse koriander
peper en zout
0,5l groentenbouillon
glas witte wijn
1 lepel tomatenpassata
|
Bereidingswijze
Stoom
of kook de pompoen tot ze gaar is (wat prima gaat in de magnetron).
Prak of pureer de pompoen en meng ze met de ricotta, de eieren,
gehakte koriander, peper en zout en een flinke soeplepel witte
bloem. Blijf roeren tot er een gladde massa ontstaat. Stort
deze massa in een beboterde pasteivorm en bak gedurende een
40-tal minuten in de oven aan 160°. Pel intussen de garnalen
en houd de karkassen apart. Overgiet de karkassen met de witte
wijn en de groentenbouillon en laat het geheel zachtjes koken
gedurende een halfuurtje. Zeef het kookvocht en bind dit met
de roux die je intussen hebt gemaakt. De saus afmaken met
de tomatenpassata. De saus mag in dit geval best wat dun zijn.
Haal de pastei uit de oven, laat afkoelen en stort op een
schaal. Snij per portie twee schijven pompoenpastei, strooi
er gepelde garnalen over, overgiet met een weinig saus en
versier met een takje verse koriander. Lauw opdienen.
|
Wijn
Licht
en fijn en toch stevig: de Rosé Blaufränkisch
van Erwin Tinhof.
|
|
Spinatknödeln
Tiroolse knoedels met spinazie |
| Gooi
alle vooroordelen overboord, want dit klinkt misschien niet
appetijtelijk, maar is het echt wel! Vergeet de weinig smakelijke
spekbroodballen van de skivakanties van weleer, want mits het
gebruik van de juiste ingrediënten is dit een heerlijk
en eenvoudig en bovendien vegetarisch gerecht op basis van oud
brood en verse spinazie. Goed kruiden op je bord is de boodschap.
Laat zich bovendien zeer goed invriezen. Neen, we worden echt
niet gek! Proberen maar... |
|
|
Ingrediënten
300g
oud wit brood
2 à 3 eieren
60g vloeibare boter
2 eetlepels bloem
200g geraspte parmezaan
500g verse spinazie
peper
|
Bereidingswijze
Stoof
de spinazie tot hij voldoende droog is. Snij de spinazie in
kleinere stukken op een broodplank (de lange slierten zijn
weinig smakelijk). Neem wit brood met niet te harde korsten.
Het brood in kleine stukjes scheuren en samen met de spinazie,
de eieren, de bloem, de parmezaan en de peper in een grote
kom mengen. Van het mengsel balletjes ter grote van je handpalm
maken. Een uurtje laten rusten en vervolgens stomen gedurende
een twintigtal minuten. Opdienen met een frisse sla. In je
bord de knoedels in kleine stukjes snijden en goed kruiden
met (gemengde) peper en kruidenzout. Parmezaan raspen naar
smaak.
|
Wijn
Een
mineralige droge witte, zoals de Nosiola van
Cesconi (Trentino). Rood
alternatief is de Zuidtiroolse St.
Magdalener.
|
|
|
| Rijst- en deegwaren |
|
Risotto alla rusticana
Rijst met groenten en spek |
Een
eenvoudig gerecht dat steeds naar meer smaakt. Lang geleden
leren kennen in een door ervaren mama's bestierd restaurant
in Sint-Joost en nadien aangepast aan onze eigen smaak. Het
geheim van de bereiding van een goede risotto is om rijst
en groenten knapperig te houden. Hiervoor kun je best een
snelgarende risotto-rijst gebruiken. Gelukkig is die de laatste
tijd ook bij ons in de winkel te vinden.
|
|
|
Ingrediënten
risottorijst
groenten
enkele verse tomaten
ui
een paar sneetjes gerookt spek
olijfolie
groentenbouillon
|
Bereidingswijze
Behalve
de voor de hand liggende selder, prei en wortelen kun je in
dit gerecht ook sperziebonen, broccoli of courgettes verwerken.
Pel de tomaten en snij ze samen met de andere groenten in
kleine stukjes. Braad het spek aan in een middelgrote pot.
Laat de ui nog even meebakken vóór je de fijngesneden
groenten en rijst toevoegt. Bedek met de groentenbouillon
en laat volgens de instructies gaarkoken. Af en toe een steekproef
nemen, want de rijst mag niet te gaar worden! De gare rijst
mengen met een klontje boter en een weinig parmesaanse kaas.
Even laten rusten en opdienen. Smakelijk!
|
Wijn
Liefst
een lichte rode met karakter zoals de Groppello.
Mooi alternatief is de Zuidtiroolse St.
Magdalener.
|
|
L'uovo
timido
Omelet met paksoi en rijst |
De
een noemt het paksoi, de andere snijbiet. In het Duits heet
het mangold, in het Italiaans biete en in het Frans bette
of blette. Het is een zalige groente, die een beetje bitter
smaakt en witte, selderachtige stengels heeft en groene, spinazie-achtige
bladeren. In dit gerecht komt ze goed tot haar recht in combinatie
met de look en de eieren. Dit is een origineel en voedzaam
vegetarisch gerecht. Optioneel kun je verse oregano of bonenkruid
toevoegen. Waarom we dit gerecht "L'uovo timido"
noemen? Omdat we niet met spek schieten uiteraard...
|
|
|
Ingrediënten
paksoi
knoflook
1 grote ui
een weinig olijfolie
een 8-tal eieren
kopje rijst
nootmuskaat
peper
|
Bereidingswijze
Laat
in een grote pan de grof gesneden ui gaar worden in de olijfolie.
Voeg de gesneden en gewassen paksoi toe en dek toe met een
zwaar deksel. Laat gedurende een kwartiertje gaar worden.
Bedoeling is dat de groente tijdens het garen goed vochtig
blijft. Voeg indien nodig een weinig groentenbouillon toe.
Laat de gare paksoi nog even sudderen zonder deksel, tot bijna
alle kookvocht is verdampt. Voeg de gekookte rijst, de geperste
look en de geklutste eieren toe. Rijkelijk kruiden met peper
en nootmuskaat en op een zacht vuur bakken tot de omelet voldoende
vast is.
|
Wijn
Iets
lichts, zoals een droge Riesling van de "Untermosel"
(van Von Schleinitz) of de
rode Zweigelt van Erwin
Tinhof.
|
|
Spaghettini
alla Norcina
Dunne spaghetti met zwarte-truffel-saus |
September
1995, Spello, Umbria. Wij zijn nog maar net, tegen de luttele
som van 8 €, de trotse eigenaar geworden van een potje
met drie opgelegde zwarte truffels, of we lopen in de smalle
hoofdstraat een sympathiek Engels koppel tegen het lijf. Wanneer
zij hoort dat wij net truffels hebben gekocht, roept ze uit:
"But you have such fine chocolates in Belgium!"
Over die truffels gaat het hier dus niet! Wel over the
real thing, de zwarte klompjes die door varkens uit de
aarde worden gewroet en die in het Italiaanse Umbria bij wijze
van spreken deel uitmaken van de dagelijkse keuken... Geraspte
of in schijfjes gesneden truffels hebben een unieke en onvergelijkbare
geur en smaak, iets wat in dit gerecht schitterend tot uiting
komt. Witte truffels zijn van een nog hogere kwaliteit dan
zwarte, maar niet weggelegd voor ieders beurs. Gebruik enkel
olijfolie en ansjovis van de bovenste plank en bij voorkeur
verse pasta!
|
|
|
Ingrediënten
2
zwarte truffels
knoflook
4 ansjovisjes
1 dl olijfolie
250g dunne spaghetti (of tagliatelle)
gemalen parmezaan
peper
|
Bereidingswijze
Maak
de saus op het laatste moment, wanneer de pasta bijna al dente
is. Verwarm de olijfolie op een zacht vuur. Opgelet! Verwarmen
is hier de boodschap, de saus wordt niet verondersteld te
koken! Voeg aan de warme olijfolie de afgedepte en in kleine
stukjes gesneden ansjovis toe, de geperste knoflook en de
geraspte truffels. Roer deze ingrediënten grondig door
elkaar, warm voldoende op en giet over de bescheiden porties
pasta. Opdienen met een weinig parmezaan en peper.
|
Wijn
Een
witte met concentratie en diepgang, en dan denken we spontaan
aan een Grüner Veltliner van Birgit
Eichinger.
|
|
Pasta
e fagiola
Bonensoep met pasta |
Een
ongelooflijk lekker en typisch Italiaans gerecht, dat zelfs
in de smaak valt bij rabiate bonenhaters. Er bestaan ontelbare
varianten van. In Italië wordt het meestal met Borlotti-bonen
gemaakt, rode bonen kunnen echter ook. Ik verkies het om als
basis een sterke vleesfond te gebruiken, dat scheelt in smaak.
Het soepvlees dat je voor de fond hebt gebruikt, kun je na
de soep lauw opdienen met groene saus. Maar daar komen we
later op terug...
|
|
|
Ingrediënten
250g
rode of borlotti-bonen
soepgroenten
2l krachtige vleesfond
200g spek
250g tagliatelle
laurier
gemalen parmezaan
peper
|
Bereidingswijze
We
koken soep, bonen en pasta apart! Kook spek, soepgroenten
en de helft van de bonen in de fond. Mix het resultaat met
een handmixer. De andere helft van de bonen heb je intussen
apart gekookt. Meng beide. Schep per diep bord een kleine
portie pasta (al dente) en bonensoep. Opdienen met peper en
gemalen parmezaan.
|
Wijn
Moet
hier echt wijn bij? Zo ja, wit en stevig, zoals de Sauvignon
van Fontana.
|
|
Linguine
alle vongole
Pasta met venusschelpen |
Aan
de Middellandse Zee vind je vele types van schelpen: geribbelde,
gladde, witte, bruine, grijze. Venusschelpen zijn een iets
kleinere, gladde variant. Onze ervaring is: hoe zuidelijker,
hoe smakelijker. Linguine zijn platte spaghetti's die het
kookvocht goed absorberen. Attenzione! Dit gerecht vraagt
de gepaste voorbereiding en "abilità" van
de chef, want anders zal u de indruk krijgen op gekookte pasta
met rubbertjes te kauwen. Goed op smaak brengen is de boodschap.
Dat kan als volgt.
|
|
|
Ingrediënten
1
kilo venusschelpen
knoflook
een glas krachtige witte wijn
1 dl olijfolie
400g linguine
1 blokje groentenbouillon
peperoncino
peper
bladpeterselie
|
Bereidingswijze
Was
de venusschelpen. Verhit de olijfolie in een diepe pan. Laat
de venusschelpen in de pan glijden, en voeg toe: de gehakte
peterselie en peperoncino, de geperste knoflook, de verkruimelde
groentenbouillon. Giet het glas witte wijn erover en bedek
de pan met een zwaar deksel. De saus is klaar wanneer alle
schelpen zijn opengeploft (wat je dus effectief hoort). Meng
de saus met de gekookte pasta. Goed omroeren en snel opdienen.
|
Wijn
Een
fruitige doch geconcentreerde witte, zoals de Evoè
van Ciù Ciù.
|
|
Pizzocheri
Pasta van boekweitmeel met aardappelen en savooikool |
| Een
traditioneel en zeg maar boers gerecht uit Valtellina, het brede
Lombardse Alpendal net onder de grens met Zwitserland. Dit is
armemensenkost die zich heeft weten te handhaven in de moderne
keuken. De kunst van dit gerecht is om de verschillende ingrediënten
niet té gaar te laten worden. De pizzocheri, dit zijn
dikke tagliatelli gemaakt van boekweitmeel, zijn in België
haast niet te vinden. Neem ze in voldoende grote hoeveelheden
mee wanneer u ze aantreft in Italië. |
|
|
Ingrediënten
250g
pizzocheri
aardappelen
een halve savooikool
250g Fontina-kaas
salie
look
olijfolie
|
Bereidingswijze
Maak
aardappelen en kool schoon en kook ze in een voldoende grote
hoeveelheid water. Voeg na een vijftal minuten de pizzocheri
toe. Laat nu nog een tiental minuten koken, tot zowel pasta
als groenten voldoende gaar zijn. Giet af en vermeng de gekookte
ingrediënten samen met de Fontina-kaas in een beboterde
ovenschotel. Laat nog een halfuurtje staan in een warme oven.
Opdienen in een diep bord met een scheut van een mengsel van
olijfolie, geperste look en salieblaadjes. Met het laatste
ingrediënt hoeft u zeker niet spaarzaam te zijn. Goed
peperen en overstrooien met gemalen Parmesan. Een heerlijk
vegetarisch gerecht!
|
Wijn
Hier
is uiteraard slechts één keuze mogelijk: de
Grumello van Roberto
Marsetti, een wijn uit de streek waarvan de kruidigheid
mooi accordeert met het gerecht. De Zuidtiroolse St.
Magdalener is ook hier een mooi alternatief.
|
|
|
| Hoofdgerechten |
|
Le
faisan noyé
Stoofpot van fazant en wintergroenten |
Fazant
is een ook bij ons in het wild voorkomende hoender met sterksmakend
vlees die meestal in zijn geheel in de oven wordt bereid.
Als je, zoals ons ooit is overkomen, een pasgeschoten fazant
cadeau krijgt, is dit gerecht een mooi alternatief. Het biedt
het voordeel dat het vlees minder snel uitdroogt.
Hoe de fazant te prepareren, is een verhaal op zich. Naar
goede gewoonte laat je het dier eerst besterven op een droge
en donkere plaats, de kelder bijvoorbeeld. Heb je kinderen,
hang de fazant dan vooral uit het zicht, want anders schrikken
ze zich een ongeluk! Om de fazant te pluimen, dompel je hem
eerst in heet water (en dan bedoelen we echt wel héét),
dan zijn de veren gemakkelijker verwijderbaar. Neem je voorzorgen
en verwijder de loden kogeltjes vóór je begint
te koken: wij hebben ooit meegemaakt hoe iemand letterlijk
zijn tand stukbrak op een stukje wild, waarna de stemming
zwalpte tussen hilariteit en diepe depressie...
Ik dacht dat we voor dit gerecht inspiratie hadden gevonden
bij Escoffier, maar zeker ben ik er niet van (ik vind er in
ieder geval niets van terug in "Ma Cuisine"). Laat
dat de pret vooral niet drukken...
|
|
|
Ingrediënten
fazant
stoofselder
wortelen
eventueel raapjes
een krachtige fond
een restje goede rode wijn
olijfolie en boter
een handvol bloem
kruidentuiltje
zout en peper
|
Bereidingswijze
Verwijder
kop en poten en snij de fazant in een achttal stukken. Rol
die in de bloem, en bak ze vervolgens langs twee kanten in
de hete olijfolie en boter. Voeg de in blokjes gesneden groenten
toe, dan de kruiden en rode wijn, en bedek tenslotte met de
fond. Bedoeling is dat bloem en fond zich mengen tot een niet
te dik kookvocht. Laat de fazant gedurende ongeveer een uur
pruttelend gaar worden op een zacht vuur.
|
Wijn
Dit
mag echt wel een complexe wijn zijn, geconcentreerd maar verfijnd.
We kiezen dan ook voor vrouwelijke producenten: de Cabernet
Quaiare van Matilde Poggi,
of de Oxhoft van Birgit
Braunstein.
|
|
Tonno
al forno con salmoriglio
Tonijn in de oven met groene saus |
Dit
is een Siciliaans gerecht dat zijn originaliteit dankt aan
het feit dat de groene saus al over de tonijn wordt gestreken
vóór ie de oven in gaat. Dankzij de geraspte
citroenschil is de groene saus behoorlijk pittig en zelfs
pikant. Herlees ons advies in verband met kappertjes hieronder!
Onze bron is Carluccio.
|
|
|
Ingrediënten
4
tonijnsteaks
kappertjes op zout
1 bio-citroen
3 eetlepels olijfolie
teentjes knoflook
verse peterselie, (roomse) kervel, pepermunt
gedroogde oregano
paneermeel
pijnboompitten
zout en peper
|
Bereidingswijze
Snij
de tuinkruiden fijn. Rasp de schil van de citroen. Snij de
ingeweekte en uitgelekte kappertjes fijn. Meng deze ingrediënten
samen met de olijfolie, de oregano, de geperste knoflook en
de witte peper tot een smeuïg geheel. Dit is de salmoriglio.
Leg de tonijnsteaks in een met olie ingesmeerde ovenschaal,
bestrijk met het kruidenmengsel. Strooi er een weinig paneermeel
over en enkele pijnboompitten. Laat garen in een warme oven
tot de steak à point is (dit wil zeggen: gaar maar
nog licht roze in het midden). Niet té lang in de oven
laten staan, want dan wordt de vis taai. Opdienen met aardappelen
in de schil en een sla.
|
Wijn
De
vlezige tonijn en de pittige saus zijn wonderbaarlijk complementair
met de kruidige (en rode!) Grumello van Roberto
Marsetti, niet direct iets wat je verwacht van een rode
bergwijn uit Valtellina, maar op zijn minst het proberen waard!
Mooi alternatief: de Gutsriesling van Stefan
Winter.
|
|
Coniglio
affogato alla Ligure
Konijn op zijn Italiaans |
Dit
is een originele en heel smakelijke variant op de traditionele
Vlaamse manier om konijn klaar te maken, en een die ons bovendien
de gelegenheid geeft om onze visie op kappertjes uit de doeken
te doen. GEBRUIK ZEKER GEEN KAPPERTJES OP AZIJN! Want die
smaken als... jawel, azijn! Kappertjes die op zout worden
bewaard, behouden beter hun smaak. Het is niet de bedoeling
om kappertjes met zout en al in het gerecht te verwerken,
zoals wij ooit hebben geprobeerd, met als resultaat een zeer
dorstige nacht. Week ze een halfuurtje in een glas lauw water,
giet af en dep ze droog met wat keukenrol. Helaas zijn kappertjes
op zout moeilijk te vinden in België. Neem er voldoende
mee wanneer u ze aantreft in Italië!
Vergeet niet om aan dit gerecht aanzienlijke hoeveelheden
verse tuinkruiden toe te voegen, dit komt de smaak zeker ten
goede. Komen in aanmerking: roomse kervel, salie, oregano,
rozemarijn, tijm. Dit impliceert uiteraard dat het hier een
bij uitstek (laat)zomers gerecht betreft! Geïnspireerd
door Carluccio overigens.
|
|
|
Ingrediënten
konijn,
in stukken gehakt
ui
kappertjes op zout
zwarte olijven
1 klein chilipepertje
1 teentje knoflook
1 blik gepelde tomaten
een weinig (groenten)bouillon
0,25l witte wijn
olijfolie
een handvol bloem
verse tuinkruiden
zout en peper
|
Bereidingswijze
Rol
de stukken konijn in de bloem, en braad ze vervolgens langs
twee kanten aan in de hete olijfolie. Houd het vlees even
apart en bak de fijngesneden ui kort tot ze glazig oogt. Voeg
de in stukken gesneden tomaten toe (een halve liter passata
kan ook), de ontzilte kappertjes en olijven, het versnipperde
pepertje, de geperste knoflook, de tuinkruiden en de witte
wijn. Laat het konijn gedurende ongeveer een uur en een kwart
pruttelend gaar worden op een middelzacht vuur. Regelmatig
roeren, want de bloem kan zich vastzetten op de bodem. Voeg
indien nodig nog een beetje bouillon toe.
|
Wijn
Het
witte konijnenvlees wordt behoorlijk gekruid door de stoofpotingrediënten.
De passende wijn heeft voldoende structuur en kruidigheid:
de Valpolicella van Brigaldara,
of de Dornfelder van Thomas
Siegrist.
|
|
Coniglio
fritto
Gefrituurd konijn |
Een
aparte manier om konijn te bereiden die ons werd veropenbaard
door Samanta Bugugnoli van "C'era una volta" (zie
ook in de rechterkolom). Vraag aan uw poelier om het konijn
te versnijden in kleine stukjes. Normaal worden de billen
hiervoor gebruikt, maar het kan ook met stukjes wit vlees.
Belangrijk is om de stukjes konijn voldoende te laten marineren.
Kan worden opgediend als voor- of hoofdgerecht.
|
|
|
Ingrediënten
konijn,
in kleine stukjes versneden
voor de marinade:
olijfolie
limoensap
laurier, rozemarijn
zout en peper
voor het beslag:
een ei
witte bloem
melk
|
Bereidingswijze
Voeg
samen in een grote kom: 0,25l olijfolie, het sap van een limoen,
de laurier en rozemarijn en wat peper en zout. Meng hieronder
de stukjes konijn en laat gedurende op zijn minst een halve
dag marineren. Maak een dik beslag van het ei, de witte bloem
en de melk. Dep de stukjes konijn droog en dompel ze in het
beslag. Frituren doe je in een hete pan die goed gevuld is
met olijfolie. Het konijn is gaar als de stukjes goudgeel
zijn. Opdienen met sla.
|
Wijn
De
fijne, pure smaak van het konijn vraagt om een delicate wijn.
De Bardolino van Le
Fraghe bijvoorbeeld. In wit prefereren we de Grauburgunder
van Klaus Scheu. Hoewel de
Roter Veltliner van Birgit
Eichinger ons ook geen slechte keuze lijkt.
|
|
Lamscurry
Stoofpot van lam met groenten en curry |
| Een
stoofpot van groenten en lam, en dat laatste accordeert uitstekend
met de curry. Het lekkerst in de zomer met verse tomaten. De
lamsworstjes zijn hier echt wel een essentieel ingrediënt.
Komen ook in aanmerking als groente: knolselder, aardpeer, venkel,
raapjes. Gejat van Escoffier en aangepast aan onze zeden en
gebruiken. |
|
|
Ingrediënten
een
goeie 800g lamsschouder
400g lamsworstjes
bloem
een groene selder
enkele worteltjes
een blik gepelde tomaten
25cl witte of rode wijn
ongeveer 25cl vleesfond
anderhalve eetlepel currypoeder
een tuinkruidenboeketje
olijfolie en boter
|
Bereidingswijze
Wentel
de sneden lamsschouder in de bloem en schroei het vlees dicht
in het hete mengsel van olijfolie en boter. Strooi de eetlepel
curry over het dichtgeschroeide vlees. Voeg nu de wijn, de
vleesfond, de in stukken gesneden gepelde tomaten en andere
groenten toe, roer het geheel goed samen en laat het opwarmen
en zacht pruttelen. Tuinkruiden en worstjes toevoegen. Gaar
in een uur en een kwartiertje tot anderhalf uur. Nu en dan
omroeren en indien nodig een beetje fond toevoegen. De smaken
van het lam, de groenten en de curry zullen zich vermengen
tot een heerlijke "navarin". Opdienen met gerstkorrels
of polenta.
|
Wijn
Een
kruidige rode met voldoende structuur en body: dan denken
wij spontaan aan de Blaufränkisch van
Birgit Braunstein. Alternatief:
de Lagrein van Georg
Ramoser, die het met zijn mokka- en chocoladeaccenten
zeer goed doet bij lam.
|
|
Civet de biche
Stoofvlees van hert |
| Van
alle inheems wild is hert het meest afsmakende. Dit is een originele
manier om de fijne wildsmaak helemaal tot zijn recht te laten
komen. Precies hetzelfde gerecht kun je bereiden met stoofvlees
van jong everzwijn ("civet de marcassin"). |
|
|
Ingrediënten
een
goeie 800g hertenstoofvlees
2 eetlepels bloem
25g gedroogd eekhoorntjesbrood
25cl goeie rode wijn
50cl fond
laurier & kruidnagel
peper & nootmuskaat
olijfolie en boter
|
Bereidingswijze
Schroei
het vlees dicht in het hete mengsel van olijfolie en boter.
Goed kruiden met peper en nootmuskaat. Zet het vuur af en
voeg de bloem toe. Goed mengen. Voeg nu de rode wijn en de
fond toe, roer het geheel goed samen en laat het opwarmen
en zacht pruttelen. Voeg hieraan nog de laurier en de kruidnagel
toe, en het ingeweekte en in kleine stukjes gesneden eekhoorntjesbrood.
Bedoeling is opnieuw om een niet te dikke en sterksmakende
saus te creëren. Het vlees is gaar na een klein anderhalf
uurtje. Heerlijk met rode kool of witlof.
|
Wijn
Wat
past hier beter bij dan een fijne Pinot Noir? Een
Spätburgunder van Friedrich
Becker bijvoorbeeld, of nog beter: de Blauburgunder
Riserva van Aloïs
Ochsenreiter.
|
|
Kalfsfricassee
Kalfsstoofvlees met gehaktballetjes |
| Een
klassieker uit de grootouderlijke keuken. Vlaamser kan moeilijk
- zie je de Fransen al gehaktballetjes bij hun blanquette
de veau doen? Geheim is een goeie fond en uiteraard kalfsvlees
van uitstekende kwaliteit. Goed kruiden met peper en nootmuskaat.
Het eekhoorntjesbrood is facultatief. |
|
|
Ingrediënten
een
goeie 800g kalfsstoofvlees
400g gemengd kalfs- en varkensgehakt
ei
chapelure
3 eetlepels bloem
(25g gedroogd eekhoorntjesbrood)
25cl goeie witte wijn
75 cl fond
peper & nootmuskaat
boter en olijfolie
kruidentuiltje van verse laurier en rozemarijn
schil van een halve bio-citroen
|
Bereidingswijze
Schroei
het stoofvlees dicht in de hete boter en olijfolie. Goed kruiden
met peper en nootmuskaat. Zet het vuur af en voeg de bloem
toe. Goed mengen. Voeg nu eerst de witte wijn en dan de fond
toe, roer het geheel goed samen en laat het opwarmen en (on)zacht
pruttelen. Kruidentuiltje en citroenschil niet vergeten. Voeg
hieraan eventueel het ingeweekte en in kleine stukjes gesneden
eekhoorntjesbrood toe. Bedoeling is opnieuw om een niet te
dikke en sterksmakende saus te creëren. Rol intussen
het gehakt, gekruid en gemengd met ei en chapelure, tot niet
te grote balletjes. Kook deze balletjes eerst apart in licht
gezouten water. De balletjes zijn gaar wanneer ze komen bovendrijven.
Voeg ze bij de stoofpot. Giet indien nodig nog wat fond erbij.
Het vlees is gaar na ongeveer een uur en twintig minuten.
Regelmatig omroeren. Opdienen met aardappelen die bloemgaar
genoeg zijn om de saus op te slorpen.
|
Wijn
Dit
zal u misschien verbazen, maar de Lagrein
(al dan niet Riserva) van Georg
Ramoser doet het hier uitstekend bij. Voor de durvers:
de Grüner Veltliner van Birgit
Eichinger.
|
|
|
|
